Что известно о тайской кухне? Пять вкусов

Все основные характерные тайские блюда обязаны следовать главному принципу – принципу пяти вкусов. «Собирание в собрание» этих вкусов зависит от комбинации продуктов. Соленый, сладкий, кислый, острый, умами – вот эти вкусы, и они есть в каждом блюде.

Все основные характерные тайские блюда обязаны следовать главному принципу — принципу пяти вкусов. «Собирание в собрание» этих вкусов зависит от комбинации продуктов. Соленый, сладкий, кислый, острый, умами — вот эти вкусы. Если кто-то не знает про умами — это очень легко находится в Сети. Отмечу только, что вкус умами был, видимо, знаком и древним римлянам, которые делали свой ферментированный рыбный соус.

Пять вкусов есть почти в каждом блюде, разве что в десертах может быть попроще. Кстати, нет также никакой уверенности в том, что тайская кухня когда-то представляла собой меню из 4-х блюд, как в Европе: закуска, суп, горячее, десерт. У кого что было, тот то и ел. И неизвестно, даже если ел много и разное, в какой последовательности могли подаваться блюда.

Об истории потребления пищи в Таиланде можно строить предположения, сейчас же — в зависимости от достатка и так, как уже было описано. Тайцы часто едят на улице — не в кафе, а на парапетах, ступеньках, где удобно, если надо быстро, в перерыв, если работа уличная. Также они едят и с лотков, иногда прямо на рынках, поэтому здесь нет никакого секрета.

Что касается уличной еды с лотков, то ею не гнушаются и иностранцы, особенно фаранги, а то и туристы. Здесь каждый для себя решает сам. Едим же мы иногда шашлыки где-то на улице?

Тайцы делают свои маленькие шашлычки из креветок, курицы и свинины (последние называются Муу Пинг), только они совсем маленькие и на деревянной палочке (бамбуковая шпажка), которая не выгорает. Кстати, процедура не быстрая. У нас мяса огромный кусок, но приготовится скорее. Дело в качестве угля: он другой, более плотный, медленнее разгорается, но дольше горит. Мясо тоже маринуется, но маринады носят настолько местный характер, что повторить дома не получится. Самый обычный маринад для свиных шашлычков — чеснок, белый перец, кинза, устричный, рыбный и соевый соусы, пальмовый или тростниковый сахар. Во время колдовства уже при готовке — смазывают мясо кокосовым молоком.

Однако основа основ — рис. Его много, он разных сортов (есть и красный, и даже черный). Его могут подать к шашлыкам сразу. К шашлыкам подают и горький соус чили.

Еще один продукт, без которого невозможно себе представить тайскую кухню — красный перец. Удивительно, что он — «не родной», его завезли португальцы из Латинской Америки. Тайский чили — маленький, зеленый (недозрелый) и красный, он «вхож» практически во все блюда. А фрукты с чили не пробовали?

О пользе чили написано немало, всего не перечесть. «Ожог во рту», если блюдо попалось сильно «спайси», можно унять кокосовым молоком или горячим чаем.

Горький соус чили (Джеу) делается только из сушено-копченого перчика. Процедура несложная: измельченный чили соединяется с луком-шалот, кинзой, крупой из поджаренного риса, рыбным соусом и выжатым лаймом.

На стол всегда подадут сладкий соус с чили. Продается он и в магазинах — уже готовый. Но можно приготовить дома, ингредиенты для этого соуса у нас все есть. Размолоть свежий перец с чесноком (приблизительно равное количество перчиков и зубчиков), несколько минут проварить (можно прямо в сахарном сиропе, можно сахар потом добавить — не меньше чашки), влить в кастрюльку размешанный в небольшом количестве воды крахмал, несколько ложек уксуса, соль (в оригинале — рыбный соус). В банку и в холодильник — для согревания жизни. Подается со всем, с чем душа пожелает.

Чили используется, естественно, и в соусе для рыбы и морепродуктов.

Раз мы уже ознакомились с мясным горячим с подобающим соусом, нужно переходить к десерту. Блины с бананом — на каждом углу. Процедура приготовления понятна из фотографий: тесто на жаровню, моментально туда закладываются кусочки бананов (или больших, или маленьких), все заворачивается, переворачивается, поливается сгущенкой, шоколадом или ванилью на выбор, разрезается — и вот он, простейший десерт. Этот довольно симпатичный десерт или даже перекус — родом из Малайзии, называется «роти».

Но, разумеется, описанным и близко не исчерпываются особенности тайской кухни. И я, правда, не знаю, едят ли сами тайцы насекомых. Но — продают.

В следующий раз можно поговорить о супах. И о короле супов под названием — Том Ям.